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____ julho 07, 2018 ____

Refettorio Gastromotiva

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A experiência de servir o jantar no Refettorio Gastromotiva me fez pensar na comida enquanto teatro. Roy Strong em seu livro “Banquete” se dispõe a estudar o ritual da alimentação nas classes mais abastadas da sociedade. É neste contexto que ele define o ato de comer como um ritual teatral, envolvido em sequências de pratos e regras de etiquetas.

No filme nacional “Estômago” , quando o personagem Raimundo Nonato se dispõe a servir um banquete na cadeia utilizando elementos e ingredientes associados às refeições de quem possui maior poder aquisitivo, Nonato o faz com a clara intenção de estabelecer relações de poder através da comida. O impasse que surge é até que ponto esses elementos e códigos são capazes de gerar naquele grupo em questão uma identificação. A identificação é essencial pra estabelecer uma relação, seja ela de poder ou não.

A Gastromotiva tem como ponto de partida a intenção de promover transformação social a partir da comida. A iniciativa, trazida para o Brasil pelos chefs Massimo Bottura, David Hertz e pela jornalista Ale Forbes, inclui projetos como cursos de capacitação em cozinha, curso de empreendedores e o Refettorio Gastromotiva. Foi deste último que eu participei no dia 21 de junho, uma quinta-feira. A minha experiência no Refettorio consistiu em servir o jantar gratuito para pessoas em condição de vulnerabilidade social.

A comida é pensada por um(a) chef, feita na cozinha do local e servida para pouco mais de 70 pessoas acomodadas no salão principal. Somos instruídos sobre a limpeza necessária para servimos a comida e sobre como devemos nos movimentar pelo salão (“No salão nunca andamos para trás”). Com o pensamento entre o teatro de Roy Strong e o filme Estômago, entre o ritual e a identificação, observei que a comida pensada por uma chef somada à apresentação dos pratos e ao serviço dividido em entrada, prato principal e sobremesa tem significado simbólico e psicológico. Essa estruturação em etapas diz respeito à camadas, uma seguida pela outra e então mais outra, indo da abertura ao desfecho, performando um teatro, movimentado pela desajeitada coreografia dos voluntários no salão, reflexo da nossa inexperiência em servir.

____ outubro 02, 2017 ____

Cozinheiros demais

Aqui pelo centro do Rio tem umas barracas montadas nas calçadas que vendem livros a preços muito baratos. São livros velhos, geralmente espalhados de forma bagunçada e expostos a um sol escaldante. Há certo tempo, quando eu estagiava e estudava pelo Centro, queimar a cabeça enquanto revirava esses livros era parte do que eu considerava distração. Numa dessas, comprei “Cozinheiros demais”, livro de Rex Stout, por três reais (se não me engano). Um investimento com meu pouco dinheiro de estágio.

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O livro despertou a minha curiosidade por diversos motivos. Primeiramente, a capa com o cozinheiro morto com uma facada nas costas me pareceu um pouco hilária, um deboche. Depois, o título: Cozinheiros demais. Títulos relacionados à alimentação sempre fazem eu pegar um livro para ler sobre o que se trata e eu adoro quando o assunto comida aparece em histórias de ficção. A história, no caso, não era qualquer história de ficção, era um suspense e envolvia assassinato. Era certo que eu precisava ler este livro.

A estrela do livro é Nero Wolfe, um detetive descrito como obeso e grande apreciador de comida. Enquanto ele é a parte pensante, seu amigo e empregado (eu diria uma espécie de secretário e guarda-costas) Archie Goodwin é a parte ativa, quem coloca a mão na massa, fazendo o que Wolfe ordena. O detetive é convidado de honra para palestrar sobre as contribuições americanas para a haute cuisine em um evento que reúne os quinze maiores chefs do mundo. Chefs europeus, um tanto quanto desdenhosos sobre essas contribuições, uma plateia cheia de egos e excentricidades.

Um dos chefs convidados, chamado Phillip Laszio, é simplesmente odiado pelos demais. Ele roubou os créditos da receita de um chef, a esposa de outro, o posto de trabalho de mais um. Aparentemente, o cara chegou aonde chegou através de trapaças e artimanhas. Quando Laszio aparece morto com uma facada nas costas no evento, qualquer um poderia ser o responsável, visto que todos tinham motivos para matá-lo. Inclusive, o pouco caso dos demais com a morte dele é parte do humor do livro. Um dos personagens chega a dizer que, ainda que não o tenha matado, se pudesse fazer algo para trazê-lo de volta, não o faria. Com todos sendo suspeitos e investigadores que não sabem lidar com os empregados negros do hotel onde ocorre o evento, Wolfe se vê envolvido no caso.

O racismo não me pareceu a questão central do livro, mas o autor certamente esbarra nela quando opta por fazer sua história se passar em West Virginia e faz do abismo entre brancos (os convidados para o evento e hóspedes do hotel) e negros (os empregados do lugar) parte importante para o desenrolar do mistério. Já a descrição das mulheres, sempre fatais, cínicas e/ou manipuladoras não me pareceu uma crítica, mas parte da narrativa, como pude ler em “as mulheres são histéricas. Seus momentos de calmaria não passam de uma pausa para recuperação entre os ataques” (fala de Nero Wolfe) ou “os sujeitos comiam como se fossem uma mulher enchendo uma mala” (narração). É sensato localizar o livro dentro de sua época: de nome original “Too many cooks”, a história foi escrita em 1938.

Nero Wolfe, personagem que até então eu desconhecia, é parte de outras publicações do autor. A forma como a história flui, as ironias e a curiosidade que desperta fazem a leitura valer a pena. Fiquei satisfeita por ter comprado este livro com a foto debochada. Além de ter visto capas mais desinteressantes para o mesmo título, não fui enganada pela imagem. Um ótimo exemplo de quando se acerta ao julgar um livro pela capa.

____ setembro 24, 2017 ____

Cozinha itinerante e cozinha urbana

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Bibimbap, banchan, japchae, dakgangjeong, maejakwa. Estes são nomes de pratos coreanos que experimentei nos últimos meses. Em junho e em agosto eu experimentei o cardápio coreano resultado de uma parceria entre a Kim Korean Food e a Wursteria. A Kim Korean Food é uma cozinha itinerante. Nesta ocasião ao final de junho estiveram na Tijuca e logo depois no Humaitá. Em agosto, retornaram à Tijuca. Já a Wursteria (que não é itinerante e localiza-se na Rua Uruguai), define-se como “cozinha urbana”. Seu espaço é pequeno, com uma decoração meio industrial, em tons preto e cinza. Nas duas vezes em que fui, sentei-me na parte interna, pois estava apenas com a minha irmã, mas se for com muitos amigos será mais confortável ficar na externa, na calçada da rua, aonde as mesas comportam mais pessoas.

Falando sobre o cardápio montado pela Kim Korean Food em parceria com a Wursteria, geralmente temos duas opções de entradas, dois pratos principais e uma sobremesa.

Ocasião 1:

Comecei pelo banchan (pepino temperado, berinjela, acelga picante fermentada e arroz). É um prato saboroso que eu havia experimentado em São Paulo como acompanhamento do prato principal e aqui, como entrada.

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Experimentei os dois pratos principais. O bibimbap consistia em um arroz com cenoura, espinafre, brotos, cogumelos, pimentão vermelho, ovo e carne. O prato vem bem bonito (como na foto abaixo) e organizado, mas a ideia é misturar tudo antes de comer. O japchae também tinha cenoura, espinafre, pimentão vermelho, cogumelo e carne. Era um macarrão de batata doce. Este segundo achei um pouco enjoativo e não muito saboroso, mas o bibimbap é um prato do qual gosto bastante. Gostos pessoais, pois minha irmã preferiu o macarrão.

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Como sobremesa, comi o maejakgwa, biscoitos de gengibre com calda de gengibre e canela. A comida salgada que transita entre o picante e o agridoce encontra um desfecho especial com esta sobremesa não muito doce.

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Ocasião 2:

Pedi a porção de mandu frito, pastel tipo gyoza recheado de porco e kimchi. Gostei tanto, que pedi novamente e venho sonhando com estes pastéis.

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Também comi o dakgangjeong, frango frito banhado no molho doce cítrico e amendoim.

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A sobremesa oferecida foi a mesma, o que achei ótimo, pois eu e minha irmã estávamos querendo comê-la novamente. Dessa vez os biscoitos de gengibre não levavam canela, mas são gostosos de qualquer forma. Outro prato que repetimos.

Cada prato sai por cerca de 30 reais.

A Wursteria fica na Rua Uruguai, 397 – Tijuca, Rio de Janeiro. IMPORTANTE: Esses cardápios são especiais para os eventos de parceria entre Kim Korean Food e Wursteria. O cardápio do estabelecimento não oferece os pratos comentados neste texto.

Os eventos com a KIM Korean Food podem ser acompanhados em sua página no facebook.

Aqui eu falei sobre um restaurante de comida coreano no Bom Retiro, em São Paulo.